Merawat Kuliner Tradisional

Seberapa banyak nama-nama kuliner tradisional yang dikenal? Seberapa banyak orang menyukai cita rasa kuliner tradisional? Bisa jadi banyak atau sebaliknya.

Kuliner tradisional adalah budaya. Budaya adalah sejarah. Sejarah itu sebuah peradaban. Merawat eksistensi kuliner tradisional adalah menjaga peradaban, mengenal sejarah budaya sendiri. 

Deretan nama-nama kuliner tradisional nusantara telah banyak yang popular. Populer bukan hanya di dalam negeri bahkan menembus ke mancanegara.   

Sebut saja Gudeg Yogyakarta, Lunpia Semarang, Nasi Tumpeng, Nasi Liwet Solo, Laksa Bogor, Mie Aceh, Tahu Telur Surabaya, Tekwan, Soto Betawi, Sate Lilit Bali, Rendang Padang, Sate Ayam Madura, Sate Maranggi Purwakarta, Serabi Bandung, Ikan Papeda Papua, Bir Pletok Betawi, Kerak Telur Betawi dan masih banyak lagi. 

Menu-menu tradisional yang dikenal luas di nusantara. Tak jarang menyebut kuliner tradisional itu dengan sebutan kuliner nusantara. Maknanya jelas, itu budaya kuliner bangsa Indonesia. 

Nama-nama menu yang lekat dan beberapa masih bisa ditemui dengan mudah. Tentu saja karena ada yang menjadi bahan makanan pokok di daerah bersangkutan. Seperti gudeg yang masih menjadi konsumsi makanan daerah Yogyakarta. Nasi Liwet Solo, Sate Ayam Madura, Bubur Manado dan lainnya yang menjadi menu keseharian bahkan bukan hanya di daerah asal menu kuliner itu, tapi meluas ke daerah lainnya. 

Selain itu banyak yang menjadi komoditas bisnis dengan beragam merek namun sama dalam menu olahan nangka sedemikian rupa mengangkat nama Gudeg Yogyakarta. Begitu pula yang terjadi pada menu Sate lilit Bali, Tahu Telur Surabaya, Mie Aceh, Nasi Liwet Solo dan lainnya. 

Sebagai komoditas bisnis secara otomatis tumbuh dan terawatt kelestariannya di tengah-tengah masyarakat. Itu menjadi penting untuk menjaga eksistensi kuliner tradisional tidak mati, punah. Menjadi garis turun temurun yang dikenal anak dan cucu. Bukankah kuliner itu budaya? Budaya yang terbentuk dan dibentuk leluhur sesuai adat istiadatnya?

Berkembang di era zaman yang terus bergulir. Kuliner tradisional bertahan dalam gempuran kuliner asing yang menyerbu pasar bisnis kuliner nusantara. Eksistensinya menjadi perlu dan penting. Tumbuhnya bisnis kuliner dengan mengusung kuliner nusantara menjadi salah satu sarana kuliner nusantara tetap eksis. Menjadi alternatif menu-menu yang dicipi siapa saja,  dari generasi apa saja. Termasuk generasi milenial, generasi Z dan generasi yang akan datang. 

Mengikuti perkembangan zaman, maka kemasan bisnis kuliner menjadi salah satu kunci agar tetap dilirik pasar zaman now. Bagaimana sebuah bisnis kuliner bisa diterima masyarakat luas meski mengemas kuliner daerah yang tak jarang generasi muda memandang sebelah mata. 

Jadi menarik yang dilakukan oleh mereka, pebisnis kuliner yang mengusung kuliner tradisioanl di tengah masyarakatnya. Tak sedikit yang sukses dan bahkan menjadikan menu kuliner daerah itu ikon bisnisnya. Seperti pelaku bisnis yang mengusung kuliner Betawi di ibukota. Seperti Warung Makan Mak Dower di Jakarta Timur, Wir Santoso, pelaku bisnis kuliner Soto Susu Betawi di Jakarta Barat, Haji Husein dengan Soto Betawi di Manggarai Jakarta Selatan,  dan masih banyak lagi.

Menarik apa yang dilakukan salah satu warung makan yang mengusung kuliner Betawi, yakni Warung Makan Mak Dower dengan ragam kuliner Betawinya. Warung itu menyelaraskan kuliner yang disediakan dengan sentuhan nama menarik dan unik. Jelas ini menarik perhatian dan membuat penasaran bagi siapa saja untuk mencobanya. 

Cue ngacir menu kuliner Betawi Warung Mak Dower.  (Foto Bozz Madyang)

Menu uniknya itu seperti tulang jambal sewot, cue ngacir, tutut ngibrit, genjer centil, cumi lenong, udang lenjeh, jengkol nampol, sayur asem demplon, es ondel-ondel dan masih banyak lagi. Nama yang membuat tersenyum bagi yang mendengarnya. Namun sajiannya tetaplah olahan resep kuliner Betawi.

Lalu jika ada pertanyaan tentang cita rasa kuliner tradisional itu, apakah otentik seperti masa dahulu. Sebuah pertanyaan sulit. Budaya kuliner yang terus berkembang di era zaman yang berganti, mempertahankan bahkan menggali dokumen-dokumen sejarah. 

Terkait sejarah kuliner tradisional nusantara, patut menyebut nama Wira Hardiyansyah, seorang chef yang mengangkat resep tradisional. Chef yang suka menuliskan ‘kisah kuliner’ di instagramnya @wirahardiyansyah ini begitu mencintai kuliner Indonesia. Wira mengaku sudah memasak di banyak negara, namun menurutnya tak ada yang seperti di Indonesia.

Wira Hardiyansyah. (Foto Bozz Madyang)

Wira bukan saja memasak aneka resep kuliner tradisional ‘yang terlupakan’, namun berupaya mencari dokumentasi sejarah kuliner bersangkutan. Dia ingin masyarakat sekarang bisa mencicipi kuliner tradisional mirip dengan aslinya, persis seperti kala kuliner itu berawal ada. Dan tentu itu sangat tak mudah, seiring kreasi yang menyertai olahan kuliner itu dari zaman ke zaman. 

Wira mencontohkan menu ‘Gegejek’ khas Sunda. Menu yang sederhana dari olahan singkong yang ternyata memiliki sejarah tersendiri. Siapa kenal Gegejek? Olahan sederhana ini muncul pada abad 15-16 silam. Menu yang tumbuh di masyarakat dengan mengolah singkong bercampur teri, daun bawang, cabe ini adalah racikan budaya leluhur Sunda. 

Gegejek karya Wira Hardiyansyah. (Foto Bozz Madyang)

Senada dilakukan Chef Bli Romi Candra, chef menu kuliner Bali. Begitu agungnya kuliner Bali, yang ternyata sudah mengalami perubahan dari zaman ke zaman. Untuk mendapatkan menu kuliner Bali yang mirip di masanya tentu bukan hal yang mudah. 

Ada sekitar 30 rempah yang diracik untuk bumbu masakan Bali. Inilah yang disebut-sebut membuat makanan Bali itu menjadi otentik. Namun kreasi dan kemasan yang mengalami perubahan dari waktu ke waktu yang bertujuan membuat lebih menarik, tak sedikit yang membuat salah kaprah. 

Jadi merawat kuliner tradisional adalah menjaga budaya turun temurun. Sekarang setiap orang bisa mencicipi kuliner tradisional bahkan bukan saja dari daerahnya namun kuliner dari daerah lainnya. Seyogyanya mencintai kuliner tradisional dengan menjadi penikmatnya adalah dasar dari menjaga eksistensi kuliner tradisional. Jadi tetaplah menikmati dan mencintai kuliner nusantara. Salam Kuliner #Madyanger

@bozzmadyang